좋은 원두를 골라보자/커피초보탈출 2단계

  좋은 원두를 골라보자 -커피초보탈출 2단계     품질이 좋은 생두와 적절한 로스팅이 만났을 때 커피의 향미가 살아난다. 커피 이름까지는 알게된 당신, 이제 좋은 원두를 골라보자.       1. 커피의 표시-음 이름만 보면 대충은 알지  이제 커피 이름을 보고 생산국, 생산지역, 등급, 품종, 가공방법 등 당신은 이 커피가 어떠한 커피인지 대략적으로는 파악할 수 있다.   2. 로스팅-취향대로 입맛대로   커피는 로스팅 정도에 따라 향미가 확 달라진다.   강한 로스팅(Dark, 강배전, Full City, French, Italian)은 바디감이 강하고, 쓴 맛이 강조되며, 끝맛은 달콤하다. Italian까지 가면 자극적인 쓴맛과 탄맛, 스모키한 향미가 난다.  중간로스팅(Medium, 중배전, Medium, High, City)는 중간정도의 바디감에 산미와 바디감이 조화를 이루어 부드러우면서도 균형있는 밸런스, 풍부한 향미가 특징이다.   약한로스팅(Mellow, 약배전, Cinamon, Light)은 바디감은 가볍고 맛과 향기가 매우 상큼하고 산뜻하다. 산미가 강해 호불호가 나뉠 수 있지만 좋아하는 사람들은 매우 열광적이다.   최근에는 강한 로스팅보다는 중간, 또는 약한로스팅 커피가 선호된다. 중간 또는 약한 로스팅일수록 커피의 쓴맛보다는 본연의 향기와 맛이 다양하게 표현되므로, 맛으로 커피를 즐기는 커피애호가들은 갈수록 로스팅은 더 약하게, 신맛은 더 강하게를 부르짖는 경향이 있다.   그러나 커피는 어디까지나 취향. 나는 쓴 맛 나는 커피로 영혼의 고독함을 즐기고 싶다. 신 맛나는 커피도 맨날 먹으면 지겹다. 등등 다양한 맛의 커피를 즐길 이유는 충분하다. 따라서 원두를 고를때는 커피 종류와 함께 그 커피에 적용된 로스팅 강도도 확인하여 내 취향에 맞게, 그날의 기분에 따라 선택해보자.   3. 향미-식어도 여전히 맛있다면 좋은 커피라고 생각해도 좋다.  좋은 커피에는 불쾌한 향미가 전혀  없으며, 꽃향기 같은 산뜻한 향이 난다. 또 개성이 살아있으며 산미는 산뜻하고, 진한 맛은 탄맛이 아닌 쵸컬릿 같은 쌉싸름하고 기분 좋은 쓴맛이 난다. 추출 후 한참이 지난 뒤, 즉 커피가 식은 후에라도 여전히 좋은 맛이 난다면 그것은 좋은 원두임이 분명하다고 생각해도 좋다.   4. 신맛? 안신맛? 왕초보가 와인 사러 간 경우, 매장점원 중 100이면 100 이렇게 물어볼 것이다. 단 것 찾으세요 아니면 안단 것 찾으세요?   대체로 와인 초보의 경우는 부담 없는 단맛의 와인을 찾는 경우가 많다. 그러다 와인을 오래 접할수록 점점 dry한 와인을 찾게 된다.  와인의 그 단맛? 안단맛?이 커피에서는 신맛? 안신맛? 으로 대별된다. 대체로 커피를 처음 접하는 초보일수록 신맛의 커피는 부담스럽게 마련이다. 하시만 커피를 마실수록 신맛에 매료되고 나중에는 거의 레몬 산미 수준의 커피에 감격하기도 한다. 스페셜티 커피의 세계에서 찾게되는 궁극의 맛은 가장 깔끔하고 상쾌하며 맛있는 감귤향이라고 할 수 있다.   아직 신맛이 익숙하지 않은 초보라면, 신맛의 커피는 피해서 시작하면 된다. 대체로 약한 로스팅을 한 커피가 신맛이 두드러진다. 신맛이 두드러지는 산지로는 이디오피아, 코스타리카, 엘살바도르 등을 들 수 있다(물론 이 커피들의 신맛은 기분좋은 상쾌한 산미다). 신맛이 지나치게 두드러지지 않고 향미가 좋아 초보자에게 권할만한 커피로는 케냐, 콜롬비아, 브라질파인컵모지아나, 과테말라등 산지의 커피가 있다. 특히 만델링은 신맛이 거의 없는 대표적인 Dark로스팅 커피이다. 신맛이 없고 강하고 묵직한 바디의 진한 커피를 원한다면 만델링이 제격이다.   좋은 원두를 골랐으니 이제는 먹어야지. 다음단계는 드디어 커피 맛있게 마시기다.    

왜 신선한 커피인가

1. 신선한 커피의 기준  볶은 커피의 향기는 로스팅 직후부터 빠르게 증발되어 소실되고, 산소의 산화작용으로 인하여 산패된 냄새를 생성하기 시작한다. 커피를 로스팅한 후 아로마밸브포장, 진공포장, 질소포장, 탈산소제 사용포장 등등 포장방법을 달리하여 신선한 향미가 얼마나 오래 보존되는가를 실험한 보고에 따르면, 어떤 포장이든 간에 갓볶은 신선한 커피의 최고 향미는 로스팅한 날로부터 2주동안만 보존되고, 그 후부터 12주 상당의 기간 동안은 마시기에 만족할만한 커피 향미를 유지하며, 52주 이후에는 산패된 향이 너무 강해 아예 마실수 조차 없는 상태가 된다고 한다(Perfect Espresso by 문준웅).  즉 최상의 커피를 맛볼수 있는 시간은 로스팅한 때로부터 단 2주일동안 뿐. 따라서 커피 구매시 로스팅 날짜 확인은 필수라고 할 수 있겠다.  2. 산패속도에 영향을 미치는 요소들  볶은 커피는 수분함량이 높을수록, 저장 온도가 높을수록, 분쇄정도가 미세할수록, 강하게 로스팅할수록 산패속도가 더욱 빠르다.   3. 최상의 커피 맛을 즐기기 위하여   a. 커피의 로스팅 날짜를 반드시 확인하고 가능한 2주 내에 마신다.  b. 분쇄한 커피 보다는 원두(whole bean)상태로 구매하여 마실때마다 갈아마신다.  c. 밀봉된 포장을 개봉하기 전에는 냉동 또는 냉장 보관한다.  d. 개봉 후에는 최대한 산소와의 접촉을 최소화할 수 있도록 밀봉하여 실온 보관한다. (커피는 냄새를 흡수하는 성질이 강하므로 개봉 후에는 냉장 또는 냉동 보관을 권하지 않음)   4. 신선한 커피를 구분하는 방법 신선한 커피와 그렇지 않은 커피는 냄새로 가장 먼저 구분된다.  처음에는 구분이 쉽지 않을 수도 있지만 자꾸 맡게 되면 신선한 커피의 향과 오래되어 퀘퀘한 냄새가 섞인 커피향은 확연히 구분된다.   그 다음으로는, 핸드드립을 위해 커피를 분쇄하여 여과지에 담고 뜨거운 물을 부으면, 신선한 커피는 동그랗게 부풀어 오르며 미세하고 균일한 거품이 생성된다.  오래된 커피는 부풀어오르지도 않고 거품이 생성되지도 않으며 뜨거운 물이 커피 분말을 바로 통과하며 아래로 떨어진다.